La cuisine du cochon

 

Le cochon encore vivant puis un peu moins
Au Mexique, le cochon fait partie de la culture gastronomique. On peut en manger grillé ou sur des tacos. Mais c'est plutôt un viande mangée pour les grandes occasions. A la campagne, de nombreuses familles en élèvent un ou deux.
  

 

Au détour d'une balade dans le Oaxaca, nous avons aperçu des hommes préparant le cochon. Devant notre curiosité, ils nous ont invitées à entrer pour les observer à la tâche ! Deux hommes le préparaient tandis que l'acheteur du cochon et ses fils les regardaient faire.


La préparation du cochon et la récupération du sang
 

Epilation au chalumeau et nettoyage du cochon

Pour tuer le cochon, ils utilisent un grand couteau avec lequel ils tranchent le coup de l'animal debout sur ses 4 pattes. Ils récupèrent le sang à partir duquel ils feront le boudin.

Ensuite, le cochon passe à l'épilation. Allongé sur une petite table en bois, les hommes lui brûlent les poils au chalumeau et les enlèvent avec une raclette ronde. Dans un seconde phase, ils ôtent les poils restants à l'aide d'une pierre et le rincent à l'eau.

 

Une fois qu'il est tout propre et épilé, on peut l'ouvrir pour découper la viande. Ici, on garde les boyaux qui serviront d'emballage aux petites saucisses. C'est beaucoup de travail de les nettoyer.


Le cochon tout propre et ses entrailles
 
 

Extraction de la colonne et découpe à la hache
La tête est coupée et mise de côté. Les hommes découpent la viande avec des couteaux très bien aiguisés. Ils sont deux : le plus vieux des deux explique l'art de la découpe au plus jeune. Ils découpent de grands morceaux de viandes, qui, à part les filets mignons ne correspondent pas aux côtes rôties et lard que nous connaissons. Les os sont coupés à la hache sur un morceau de carton et seront utilisés plus tard pour la préparation de la soupe. La très grande majorité de la viande sera grillée.
 
 
Tout ce travail a été fait en l'absence de femmes. La viande leur sera apportée pour qu'elles la cuisine. Ce cochon a été tué pour un enterrement où il sera intégralement mangé le surlendemain de sa mort. On peut difficilement conserver la viande dans ces climats chauds, propice au développement des bactéries. Il n'y a pas de charcuterie ni de cochon séché.